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奶制品

奶制品

奶制品

九寨溝一帶群眾習慣養奶牛,牛奶很豐富。從春至秋,鮮奶源源不斷流入牧民家的奶桶內,人們用它制作出多種多樣的奶制品,日常食用的主要有奶酪、奶渣、奶皮、酥油和酸奶。奶酪是用提取過酥油的奶水加熱、發酵,擠出水分制成的。把奶酪裝入毛布口袋里,進一眇擠壓去掉水分,攤干曬干,即為奶渣。將鮮奶盛在鍋里,用文火慢慢地熬煮,奶的表面即可漸漸凝成味捍可口的奶皮。提取酥油的方法是:先將鮮牛奶稍微加熱,倒入一個1米多高的木桶里,桶里有個像活塞一樣與木桶內壁間的尺寸相等的木杵,可以在桶內上下滑動。鮮牛奶倒入酥油桶后,用力上下抽動木杵,邊疆上下抽打上千次后,牛奶就分離成奶油和奶水,黃色或白色脂肪質自動漂到表面,然后閽這些油脂撈出,揉成團狀,放入清水冷卻,就成了塊狀酥油。

酸奶的制法是:將牛奶煮沸,倒入木桶,加少量的舊酸奶作發酵劑,溫度在30攝氏度至40 氏度之間,使乳酸菌大量繁殖,將牛奶中的乳糖分解成乳酸。隨著乳酸酸度的不斷增加,牛奶中的酪蛋白開始沉淀,凝結成像嫩豆腐一樣的塊狀,并產生一種芳香的氣味,這就是酸奶。